2020重庆三峡学院食品加工与安全专业硕士专业真题回顾2食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（WHO，1996）。广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。转基因食品安全性评价的原则:（1）实质等同性（substantialequivalence）原则（2）预先防范（precaution）原则（3）个案评估（casebycase）原则（4）逐步评估（stepbystep）原则实验室研究——中间试验——环境释放——生产性试验——商业化生产（5）风险效益平衡（balanceofbenefitsandrisks）原则（6）熟悉性（familiarity）原则细菌性食物中毒分类:据作用机理分：感染型；毒素型；混合型（1）感染型细菌性食物中毒病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖，引起的食物中毒。其作用机理：①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。③有些引起腹泻等胃肠道症状。④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。GAP实施要点：①生产用水与农业用水的良好规范；②肥料使用的良好规范；③农药使用的良好规范；④作物和饲料生产的良好规范；⑤收获、加工及储存的良好规范；⑥员工健康的良好规范；⑦卫生设施的良好规范；⑧溯源的良好规范；食品安全（foodsafety）：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。广义食品安全两方面含义：①强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否具有足够的食品供应，也叫食物安全（foodsecurity）。②强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即狭义的食品安全（foodsafety）。残留重金属对食品安全的危害：铅：危害神经系统、造血器官和肾脏，还具有生殖毒性、致癌性和致突变性。甲基汞：亲脂性以及与巯基亲和力强，可以通过血脑屏障、胎盘屏障和血鼻屏障，在脑内积蓄，导致脑和神经系统损伤，并可使胎儿、新生儿发生汞中毒。镉：①危害肾脏、骨骼和消化系统，尤其损害肾脏近曲小管上皮细胞，产生重吸收功能障碍。②为细胞毒素，破坏体内钙平衡，引起骨骼剧痛、骨萎缩，称为“骨痛病”。②有一定的“三致”作用。砷：①砷与角蛋白的疏基有强亲和力，对含双疏基结构的酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有强抑制作用，使体内代谢出现障碍。②砷可导致毛细血管通透性增加，引起多器官病变。②砷有致癌作用，但潜伏期长，平均30年。氟双重性：①微量预防龋齿，人体必需微量元素。②过量引起氟中毒（氟斑牙、氟骨症）、骨质疏松，易骨折。铬中毒：肾、肝、肺、皮肤等损害；粥样硬化。硒中毒：头发脱落、指甲变形等；先衰、大骨节病。铜中毒：肝细胞坏死、肝硬化等；型低血红素贫血。锌中毒：贫血、肾、肝、胃损害；不良、皮肤变质、脱毛。有机氯农药：气相色谱法原理：样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样汽化并由氮气载入色谱柱中进行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵敏度的电子捕获检测器中检出，与标准有机氯农药比较定量。食品安全相关标准：1.按照法律约束性分锌缺乏：发育铜缺乏：小球硒缺乏：未老铬缺乏：动脉（1）强制性标准《食品添加剂使用标准》GB2760—2011。《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994（2）推荐性标准《质量管理体系要求》GB／T19001—2000《食品卫生检验方法》GB／T5009—20032.按照内容分食品工业基础及相关标准食品卫生标准产品标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品检验方法标准各类食品卫生管理办法3.按照实施范围分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准4.按照标准的作用范围分：技术标准、管理标准、工作标准食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。广义的食源性疾病还包括：某些营养性疾病和可能与食品污染有关的某些慢性病。食品安全认证体系：强制性认证：又称官方认证。自愿性认证：又称第三方认证。产品认证：无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证、饲料产品认证等。体系认证：质量管理体系（QMS）认证、环境管理体系（EMS）认证、食品安全管理体系认证（基于HACCP，结合GAP、GMP、SSOP）、绿色市场认证等。糖精钠含量的测定（酚磺酞比色法）:
原理：样品中的糖精钠在酸性条件下转变成糖精，用乙醚萃取糖精，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产生红色酚磺酞二钠，用比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。
食品添加剂的使用规范：
（1）限定剂量。（2）严格使用方法。（3）严格使用范围。（4）控制滥用。
食品添加剂毒性的危害：
（1）急性中毒和慢性中毒。（2）引起变态反应。（3）体内
蓄积。（4）食品添加剂转化产物问题。（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂之间相互作用。
盐和亚盐的护色机理:
为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加盐（钠或钾）或亚盐。盐在细菌盐还原酶的作用下，还原成亚盐。亚盐在酸性条件下会生成亚。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
食品添加剂:
为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。
食品安全相关标准：1.按照法律约束性分（1）强制性标准《食品添加剂使用标准》GB2760—2011。《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994（2）推荐性标准《质量管理体系要求》GB／T19001—2000《食品卫生检验方法》GB／T5009—20032.按照内容分食品工业基础及相关标准食品卫生标准产品标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品检验方法标准各类食品卫生管理办法3.按照实施范围分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准4.按照标准的作用范围分：技术标准、管理标准、工作标准中华人民共和国食品安全法:第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节第二节第三节第四节一般规定生产经营过程控制标签、说明书和广告特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则中华人民共和国农产品质量安全法:第一章总则第二章农产品质量安全标准第三章农产品产地第四章农产品生产第五章农产品包装和标识第六章监督检查第七章法律责任第八章附转基因技术:又叫DNA重组技术（DNArecombinationtechnology），即利用一系列实验技术，将一个生物体的遗传信息（操作对象是遗传信息的载体DNA）转入到另一个生物体中。转基因技术对生态环境和食品可能造成的影响:一、转基因技术对生态环境可能造成的影响1、基因转移问题。植物间传粉也可能将基因转移给环境中的野生近缘种，也可能将基因转移给同一物种的其它植物。2、杂草化问题。转基因植物本身可能演化为杂草。可能将一些抗病虫害基因、抗逆基因转移给野生近缘种或杂草，产生“超级杂草”。3、生物多样性问题。转基因植物的新性状不仅对目标生物种群大小、进化速度产生直接影响，也可对非目标生物产生则直接或间接影响。4、抗病毒转基因问题。转入的病毒基因可能与侵染该植物的其它病毒进行重组，产生出新的病毒。5、毒性和过敏问题。大多数转基因生物作为人类的食品或动物饲料，如转入的外源基因增加了受体作物的毒性或其产物是人类的过敏源，那将引起中毒和过敏的可能性。霉菌毒素产生特点:①空气相对湿度80%时较难产生，50%以下绝难产生。②一般蛋白质含量少、碳水化合物含量多的食品中易产生，如花生、谷类等。③食品含水量10%以下不易产生，25%以上易产生。④PH=4.0附近易产生。⑤一种霉菌可产生多种毒素，一种毒素可由多种霉菌产生。转基因食品安全评价方法:实质等同性比较法；较法；等同性与相似性比Fangan改良法；将两类生物进行比较。美国FDA两步评价法：树状决策法。（1）实质等同性比较法。遵循实质等同性原则，①对目的基因及相应产物进行评价。②对宿主接受外源基因后出现的意外性状进行评价。食品变质:由于生物的、化学的、物理的作用，使食品的化学组成、理化性质和感官指标等品质发生改变的过程叫变质。在变质过程中如伴有有毒有害物质的形成，并产生不良气味，使食品变为不可食用的现象称为。习惯上将食品的和变质通称为食品变质。此时，食品的食用价值降低或完全消失。食品发酵:指食品原料在微生物作用下，按人类预定的产物方向发生的生物化学变化过程。寄生虫感染人体途径：（1）水（2）食物（3）土壤（4）空气（飞沫）（5）节肢动物（6）人与人食品安全标准:卫生行政部门会同食品安全监督管理、农业行政等部门制定食品安全国家标准规划及其年度实施计划。卫生行政部门应当在其网站上公布食品安全国家标准规划及其年度实施计划的草案，公开征求意见。豆科植物中有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿大素、抗维生素因子、苷类、酮类等。食品中糖精（钠）的测定：①HPLC（P79）⑴原理：样品预处理后，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。⑵样品处理：a汽水、果汁类液体样品：取样2～5g于50ml容量瓶→加入20～30ml纯水后超声脱气10min→用1+1氨水调pH=7→定容→0.45μm滤膜过滤b果冻样品：用搅拌机粉碎呈均匀液体后取样1～2gc固体样品：粉碎后取均匀样品1～2gd乳饮料、酱油、醋等基体复杂的液体样品：取样1～2g于50ml容量瓶中→加入20～30ml纯水混匀→加入亚铁、乙酸锌各2.0ml→定容→静置15min后用滤纸过滤→0.45μm滤膜过滤⑶注意事项：取样量10g，进样量为10ul时最低检出量为1.5ng。本法可以同时测定山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。被测溶液ph值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，以中性为宜。②TLC（P80）⑴原理：食品中的糖精钠，在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后回去乙醚，用乙醚溶解残留物。点样于聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离，显色后，据比移值与标准比较，进行定性和半定量测定。⑵样品处理：→除杂饮料、冰棍、汽水：加热去除二氧化碳含酒精的液体样品：加热去除乙醇糕点、饼干：透析除大分子物质酱油、果乳、果酱：碱性硫酸铜除蛋白质→盐酸酸化→乙醚提取，酸化水洗涤→无水硫酸钠脱水→浓缩提取物，挥去乙醚→乙醇溶解，待测⑶注意事项：如存在二氧化碳，样品提取时易产生大量气体，应先加热除去。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取时容易乳化，故应先除去乙醇。聚酰胺薄层板干燥后，应于80℃活化后，存放于干燥器内。糖精钠在酸性条件下变成糖精，易溶于乙醇等有机溶剂，不溶于水。所以样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取。食品贮运过程中可能出现的安全问题：（1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。（3）园艺产品为了保鲜常使用化学药剂防腐。谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、杀虫、消毒的化学药剂，如甲基溴、环氧乙烷、次氯酸、甲醛等。①植物激素类。如2、4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鲜素、矮壮素、赤霉素、苄基腺嘌呤等。②化学防腐剂。如仲丁胺制剂、山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂等。陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影响：（1）陶瓷、搪瓷制品：安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。（2）玻璃制品：玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，这些重金属会迁移到食品产生危害。另外，玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。金属包装材料对食品安全的影响：（1）铝制品：铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。（2）不锈钢制品：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成，它们会溶出进入食品中。一般程序：需检食品量>=0.5kg）采样方法：颗粒状样品(粮食、粉状食品)：应从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）：用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。液体样品：先混合均匀，分层吸取样品，每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。互不相容的液体(如油和水的混合物)：先分离，再分别取样。鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品：根据检验的目的，可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平均样品。(分析水对鱼的污染程度，一般取内脏即可)。原始样品平均样品（试验样品、复检样品、保留样品每份样品数绿色食品与有机食品不同点：①A级绿色食品允许使用化学品，AA级不允许使用化学品，有机食品不允许使用化学品。目前我国认证的绝大多数是A级。②绿色食品强调基地生产环境条件和最终产品质量检测，而有机食品除了强调这两者外，还强调生产过程质量控制体系以及产品可追溯性检查和认证。③绿色食品认证对象为产品，有机食品认证对象为种植、养殖和加工的全过程，包括土地和生产者。常压干燥法:(1)原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。常用于玉米、小麦、大米、和高粱等谷物中水分测定。(3)操作①固态样品：精确称取上述样品2~10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。②浓稠态样品：直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻。故测定前需加入精制海砂（强酸强碱洗）或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。③液态样品：直接置于高温下加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。m1-m2
水分含量（%）=m1m3*100%，m1为干燥前样品于称量瓶质量；m2为干燥后样品与称量瓶质量；m3为称量瓶质量。(4)注意事项②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差，宜用其他方法测定水分含量。⑥不适合胶体、高脂肪、高糖样品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的样品。⑦测得的水分实际上还应包含微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。食品安全相关法规：《中华人民共和国食品安全法实施条例》(，2009）《中华人民共和国产品质量认证管理条例》（，2003）《兽药管理条例》（，2004）
