牛肉各个部位分布图及质地简介
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下 ,由嫩到老排列 、腰腹部分 （质嫩 ）：适合炒肉
片 ,火锅
..... （脊骨内侧 （腹Tenderloin(Shortloin)$8-
侧）条肉） 12/lb. 里脊
Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊 ,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉 )
TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊 ,外脊 （胸腰部脊骨背侧肉 ）
Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊 ）...（二侧腰肉 ）
Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉 ,略肥）
TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌 ,近腰臀肉）
Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉 （盆骨前肌 ,近腹腿肉） Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩 （胸腹隔肌 ） Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝 （下腹肌 ）
二、后腿部分（较老 ,瘦）：适合 :烤,酱,卤
Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ...（近腿臀肉 ） Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头 （大腿前伸肌 ） Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉 （大腿肚内芯 ） TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉 （大腿肚 ） BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝 ）
三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合 :炖,红烧,酱,卤
Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉 ,质较嫩 ） 7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉 （肩背肉 ） Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉 （肩臂肉 ）
四、肘子 ,胸口（质极老）：适合 :炖,红烧,酱,卤
Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿 ,瘦） Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉 ,牛腩.（上腹肌 ,瘦） Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉 ,肥）
教你识牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一 般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉 肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪， 质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值 及鲜味远不如成年的牛肉。 母牛肉呈鲜红色， 肌内较公牛肉柔软。 老的母牛皮下 往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗， 肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉 质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为 16 个 部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如 里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结 缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。 适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适 于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、 炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料， 适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉 质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、 炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。 16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
华语有”肉丝”，台语有 ”漏苏”，日语有ロース，英语则有 roast ，这麼多 ”肉 丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时 也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝 尽职的煮妇迈进。
1）ネック
英： neck 华：颈肉
食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第 二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2）かたロース（ロース取 roast 之音而来）
英： chuck 华：肩肉
食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风 味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3）リブロース
英： rib
华：牛脊背的前半段
食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4）サーロイン
英： sirloin
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也 可薄切做涮牛肉。
5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的 fillet
英： tenderloin
华：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近 年讲求健康美食者的最爱。 煮时， 得用小火来煮， 不然容易走味变涩而糟蹋了一 大美食。
6）ランプ
英： rumproast 华：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛 排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7）かた，汉字为 ”肩 ”。
英：此部分在英语分类上是 chuck 的一部分，有人翻成 shoulderbutt 华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质， gelatin ）含量也 高，适合煮汤。
8）かたバラ，亦可写成 ”肩バラ ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的
意思。 英： brisket 华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9）ともバラ，亦写成 ”友バラ ”。
英： shortplate ＋ flank
华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふ り）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的 ”三枚 肉”，华语的”五花肉”，台语的 ”三层肉
（ samchanbah ）”；后半段则为牛腩。煎 炒烧烤或炖肉，皆宜。
10）うちもも，也可写成 ”内もも ”。
英： topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12）そともも，也可写成 ”外もも ”。
英： silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点 后，再切成薄肉吃。
11）しんたま。
英： Knuckle
华：后腿肉之一，即和尚头的部分。
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
13）すね
英： shank 华：腱子
食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮 或入汤。
附注：
一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号 2 及 7 的一部分，统称 chunk ， 而编号 3 者统称 rib，编号 4＋5 统称 loin，编号 6＋10＋11＋12 的统称为 round ， 编号 7 的一小部分＋ 8＋9 的叫 breast&flank 。非以上五部位的杂项肉，全叫 miscellaneouscuts 。
二，在华语分类上，大致上： 1一样叫颈， 2 叫肩，3＋4叫脊背， 5 叫里脊， 6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿， 8＋9 则是横的分成上面的肋条和下面的软 五花， 7叫前腿， 13 也一样叫牛腱。
三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂， 仍尽量继续努力做功课， 以好好认识牛 肉中。
四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会
产生诱发大肠癌的成分， 所以，最好避免炸著吃。 炸牛丸便是有健康疑虑食物之
一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙
