技能高考《餐饮服务》模拟试卷试题及答案
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1 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为( )的比值。 [单选题] * A 月原料消耗额和平均库存额(正确答案) B 月原料消耗额和期末库存额 C 平均库存额和月原料消耗额 D 期末库存额和月原料消耗额
2 鸡尾酒的英语说法是()。 [单选题] * A cocktail(正确答案) B cherry brandy C drink D water
3 厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在( )以内。 [单选题] * A 30米
B 40米(正确答案) C 50米 D 60米
4 西餐花瓶的摆放高度不超过()。 [单选题] * A 10厘米 B 15厘米
C 20厘米
D 30厘米(正确答案)
5 乌龙茶出现于中国的朝代是()。 [单选题] * A 宋朝(正确答案) B 元朝 C 明朝 D 清朝
6 酒廊可根据座位数来配备人员，通常( )个座位配1人。 [单选题] * A 5-6 B 5-10
C 10-15(正确答案) D 15-20
7 菜肴烹调质量管理的基本原则除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到( )。 [单选题] * A 食品的采购质量
B 严格烹调质量检查(正确答案) C 菜品出入检查 D 成品菜肴试菜
8 进行有效的餐饮服务质量控制，必须建立服务规程、收集质量信息和( )。 [单选题] *
A 控制菜肴成本 B 布置就餐环境 C 抓好员工培训(正确答案)
D 做好销售控制
9 法式服务源于法国宫廷，又称( )。 [单选题] * A 里兹服务(正确答案) B 家庭服务 C 盘子服务 D 银盘服务
10 餐厅出现少计品种、重复收款、偷窃现金等行为是( )。 [单选题] * A 领导决策不力 B 员工待遇较差 C 成本控制不力
D 销售控制不力(正确答案)
11 推拉式铺设台布的方法，多用于( )。 [单选题] * A 小型零点餐厅(正确答案) B 宽大餐厅或技术比赛场所 C 客人进餐人数较多的餐厅 D 酒吧
12 符合煮沸消毒要求的是( )。 [单选题] * A 在100℃的沸水中煮3~5分钟(正确答案) B 在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C 在100℃以上的沸水中煮10分钟 D 在63℃的低温水中煮30分钟
13 家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。 [单选题] *
A 英式服务(正确答案) B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务
14 零点餐服务的特点有( )。 [单选题] * A 客人人数固定 B 客人口味需求一致
C 到达时间交错，接待的波动性较大(正确答案) D 客人的个性化需求不多
15 西餐中不与肉类配的菜肴有( )。 [单选题] * A 色拉 B 蔬菜 C 沙司
D 甜点(正确答案)
16 西餐宴会摆台时，两块台布面重叠( )。 [单选题] * A 1厘米 B 3厘米 C 5厘米(正确答案) D 7厘米
17 便宴是非正式宴会，常见的有( )。 [单选题] * A 午宴 B 晚宴
C 午宴 晚宴 早宴(正确答案)
D 早宴
18 10人桌的台布一般为( )厘米。 [单选题] * A 180ⅹ180
B 220ⅹ220(正确答案) C 240ⅹ240 D 260ⅹ260
19 一般中方宴请时席位卡的写法是()。 [单选题] * A 中文写在上方，外文写在下方(正确答案) B 外文写在上方，中文写在下方 C 并排写 D 无所谓
20 以下酒品中属于浓香型白酒代表酒的是( )。 [单选题] * A 四川宜宾五粮液(正确答案) B 贵州茅台酒 C 山西杏花村汾酒 D 桂林三花酒
21 主花应摆插在( )。 [单选题] * A 主宾位置 B 副主宾位置 C 主人位置(正确答案) D 副主人位置
22 西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指( )。 [单选题] * A 高档法式餐厅(正确答案)
B 高档美式餐厅 C 高档俄式餐厅 D 高档意式餐厅
23 某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是( )。 [单选题] * A 20 B 30 C 26
D 28(正确答案)
24 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及( )。*
A 水果刀、叉(正确答案) B 点心刀、叉 C 沙拉刀、叉 D 黄油刀、叉
25 传菜部一般进行划单控制传菜的是()。 [单选题] * A 餐厅经理 B 餐厅主管
C 传菜部主管或领班(正确答案) D 值台员负责
26 不属于中餐宴会服务应注意的“三轻”原则的是( )。 [单选题] * A 说话轻 B 走路轻 C 操作轻
单选题] [D 眼神轻(正确答案)
27 一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是( )。 [单选题] * A 英式服务
B 法式服务(正确答案) C 俄式服务 D 美式服务
28 针对餐饮服务的( )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 [单选题] * A 无形性 B 一次性 C 同步性
D 差异性(正确答案)
29 干货原料采购中最常见的一种方法是( )。 [单选题] * A 长期订货 B 日常采购 C 定期订货(正确答案) D 自主订货
30 自助餐餐台的圆台型，通常摆在( )。 [单选题] * A 餐厅大门处 B 厨房进出口处 C 餐厅角落
D 餐厅(正确答案)
31 迎宾员引领客人入席时，走在客人()。 [单选题] * A 前方1米—1.5米处(正确答案) B 前方3米处 C 并排而行 D 后方1米—1.5米处
32 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人( )。 [单选题] * A 征求对服务的意见 B 送上面包
C 推销餐后酒和雪茄(正确答案) D 送上小毛巾
33 某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价大致是( )。 [单选题] * A 8 元 B 8.2元 C 9.3元(正确答案) D 10元
34 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有()。 [单选题] * A 逆风使用
B 从侧面向火源上方往下喷射(正确答案) C 垂直操作
D 从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
35 需使用长方形或圆形大托盘的是在运送以下物品()。 [单选题] * A 摆台所需餐具
B 传菜和托运较重的物品时(正确答案) C 客人所点的咖啡 D 收拾餐具
36 根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为()。 [单选题] * A 0.1克／100毫升以下 B 0.2克／100毫升以下 C 0.3克／100毫升以下
D 0.4克／100毫升以下(正确答案)
37 传统、正式的台布色泽应该是( )。 [单选题] * A 白色(正确答案) B 红色 C 黄色 D 橙色
38 西餐服务方式中被称为“盘子服务”是( )。 [单选题] * A 俄式服务 B 法式服务 C 英式服务
D 美式服务(正确答案)
39 菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到()。 [单选题] * A 食品的采购质量
B 严格烹调质量检查(正确答案) C 菜品出入检查
D 成品菜肴试菜
40 酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应( )。 [单选题] * A 放置于吧台上 B 放回原处(正确答案) C 顺手放置 D 放在工作台上
41 在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是( )的主要职责。A 餐饮部经理 B 餐厅经理 C 餐厅领班(正确答案) D 餐厅服务员
42 自助餐餐厅布置原则主要有( )。 [单选题] * A 个性鲜明，突出主题(正确答案) B 厨房与开餐区融为一体 C 方便客人和服务，不能分区 D 老年客人与儿童进餐，单独分区
43 酒吧设计的吧台高度应为( )。 [单选题] * A 110-120cm(正确答案) B 125cm C 100cm D 150cm
44 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是( )。 [单选题] * A 铁扒
单选题] * [ B 闷 C 炸(正确答案) D 炒
45 根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为( )。 [单选题] * A 0.1克／100毫升以下 B 0.2克／100毫升以下 C 0.3克／100毫升以下
D 0.4克／100毫升以下(正确答案)
46[判断题] 房内用餐服务由于不在餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
47[判断题] 西餐牛排的成熟度有四种：全熟，八成熟、半熟和三成熟。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
48[判断题] 斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 [单选题] * A对(正确答案) B错
49[判断题] 西餐宴会斟酒的顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 [单选题] * A对(正确答案) B错
50[判断题] 鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 [单选题] *
A对(正确答案) B错
51[判断题] 五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
52[判断题] 食用牛排时配饮白葡萄酒。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
53[判断题] 成人每日脂类的摄入量约在五十克，应占膳食总热量的20—25%。 [单选题] * A对(正确答案) B错
54[判断题] 客前烹制是一种渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 [单选题] * A对(正确答案) B错
55[判断题] 西餐斟酒时，红葡萄酒斟至杯的2/3。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
56[判断题] 多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。 [单选题] *
A对(正确答案) B错
57[判断题] 进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。 [单选题] * A对(正确答案) B错
58[判断题] 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。 [单选题] * A对(正确答案) B错
59[判断题] 食品仓库的高度至少应该是2.4米。 [单选题] * A对(正确答案) B错
60[判断题] 被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
61[判断题] 台布铺设的整体效果要求是“十”字偏向主人位、凸缝朝向次宾席位。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
62[判断题] 西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
63[判断题] 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格和品种上比较计较。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
[判断题] 餐饮产品导向营销观点认为：餐饮工作的核心就是餐厅提供什么就销售什么。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
65[判断题] 在客人右侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 [单选题] * A对(正确答案) B错
66[判断题] 餐巾花折叠过程中，要求对称的折裥，一般应从餐巾中间分别向两边推折。 [单选题] * A对(正确答案) B错
67[判断题] 在中国餐饮发展为一个的行业是在商周时期 。 [单选题] * A对(正确答案) B错
68[判断题] 蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。 [单选题] *
A对(正确答案) B错
69[判断题] 撒网式铺台布多用于宽大场地或技术比赛场所。 [单选题] * A对(正确答案) B错
70[判断题] 上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾。 [单选题] * A对(正确答案) B错
71[判断题] 香槟酒开瓶后，如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。 [单选题] * A对(正确答案) B错
72[判断题] 香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而成产生的。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
73[判断题] 引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
74[判断题] 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。 [单选题] * A对(正确答案) B错
75[判断题] 台布铺设须十字居中，凸缝朝向正、副主宾位。 [单选题] * A对
B错(正确答案)
