维普资讯 http://www.cqvip.com 食品科技 乳酸菌在肉制品加工过程中的应用 焦兴弘 （甘肃畜牧工程职业技术学院，武威７３３００６） 我国是肉与肉制品生产大国，同时也是肉与肉制品消费 肉制品中的脂肪酸，使之成为短链的挥发性脂肪酸和酯类， 大国，因此，怎样利用有限资源生产出产量高、质量优、安全 性好、风味独特的肉与肉制品是目前所要关注的重要课题， 随着生物技术的发展以及人们对消费要求的提高，微生物在 肉制品加丁中的研究也越来越深入，而利用乳酸菌发酵可制 作出不同风味的肉制品，以满足不同人群的需求，有广阔市 场前景，因此，乳酸菌及其产物在肉制品中的应用将更为广 泛。 １乳酸菌的功能 １、１ 营养作用 食品原料经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、 脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增 加可溶性钙、磷、铁和某些Ｂ族维生素的含量，提高它的消化 吸收性能和营养价值。 １．２抗茵和整肠作用 乳酸菌进入人体后，就会在肠道内 繁殖，产生乳酸、乙酸和一些抗菌物质，使肠道的ｐＨ值和氧 化还原电位降低，从而能抑制致病菌和有害于人体健康菌的 生长繁殖，可起到抗菌防病的作用。同时，乳酸菌的大量生长 繁殖也维持了肠道菌群的平衡，起到了整肠作用。 １．３防癌和抗癌作用 乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道 菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内 的停留时间，乳酸杆菌还能发酵分解致癌物Ｎ一亚硝基胺，起 到了抗癌的作用，乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细 胞剂的产生，并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细 胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。 １．４抗表老作用 现代医学认为，人体衰老是因为体内自 由基积累而引起的，如果能够降低机体内的白南基水平，就 可以延缓衰老过程，乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从 而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。 ２乳酸菌在肉制品ＮＴ过程中的应用 ２．１ 改善肉制品的色泽和风味在肉制品加Ｔ中加入乳酸 菌，由于其发酵产酸，使得ｐＨ值降低，从而使ＮＯ 还原为 ＮＯ：，更有利于ＮＯ 分解为ＮＯ，而生成的ＮＯ与肌红蛋白相 结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈亮红色，与其它 不／ＪＩ－￣Ｌ酸菌的肉制品进行比较，发现其具有颜色鲜艳度更加 好，红色色素更加稳定的优点。同时，乳酸菌不仅具有一般微 生物所产生的有关酶系，而且还可产生一些特殊的酶系，如 分解有机酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、 控制内毒素的酶系等。这些酶除具有特殊生理功能，还可以 改善产品的风味，促进发酵肉制品成熟。如这些酶可以分解 从而赋予产品特有的香味。此外，发酵所产生的乳酸不仅使 部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬 度、弹性和切片性。 ２、２减少亚硝胺生成，降低亚盐残留 南于亚硝胺是强 致癌物质，肉制品本身不含亚硝胺，它主要是由残留在肉制 品巾的ＮＯ 与二级胺反应生成的。我们如果在肉制品中加入 产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、链球菌属的乳酸链球 菌、粪链球菌等，使其产生乳酸降低ｐＨ值，促进亚盐的 还原作用，而使亚盐分解，则可大大降低亚盐残留 量，从而进一步减少残留的ＮＯ 与胺反应生成的致癌物质一 亚硝胺。近年来，有人研究用乳酸链球菌素取代亚盐，结 果证实在肉制品中添加７５ｍｇ／ｋｇ的乳酸链球菌素相当于 １５０ｍｇ／ｋｇ的亚盐作用。冈此，应用少量的亚盐作为 发色剂，配合乳酸链球菌素的防腐作用，从而可达到降低亚 酸盐用量的目的。研究表明，在肉制品加Ｔ中，亚盐与乳 酸链球菌素结合使用具有协同作用，能有效防止梭状芽杆菌 在肉制品中生长。在制作火腿时，必须添加盐，从而形成 典型的腌制红色和腌制风味，但同时最终形成亚硝胺，加入 一定量的乳酸链球菌素可使亚盐用量由原来的１５０ｐｐｍ 降至４０ｐｐｍ，从而大大提高了肉制品的安全性。目前，已有５０ 多个国家在乳制品、罐头、高蛋白食品上用乳酸菌作为安全、 无毒、天然的食品防腐剂，有关研究表明，在香肠中添加０．３ｇ／ ｋｇ的乳酸菌，大多数革兰氏阳性菌受到抑制，而色、香、味不 受影响，并提高产品质量。 ２．３抑制茵生长，延长肉品保质期由于乳酸菌利用碳 水化合物，如葡萄糖等产生大量的乳酸，而这些乳酸在肉及肉 制品可阻止菌的生长，同时改善组织结构及外观。利用乳 酸与氯化钠来处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止 微生物生长，延长货架期，为市场零售鲜肉的保鲜提供新的方 法。如果在乳化型肉制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添 加，可进一步延长产品保质期。很多乳酸菌可产ｍ多肽类抗菌 物质，如乳酸链球菌所产生的乳酸链菌素即尼生素，它对大多 数革兰氏阳性菌，特别是对芽胞菌有强抑制作用。 总之，利 乳酸菌对食品进行／Ｊｌ ３－．的方法１３益受到重 视，因为它符合人们要求食品天然化，无公害的要求，而且乳 酸菌对机体有益无害，经它发酵的食品大多属于功能性食 品，它将在肉制品加工过程中凶其安全、高效而倍受青睐。 ２００８年第２期
