香精香料信息 则 １，对百里香精油作为一种安全的植物性防腐剂用 羟基丁酮一２、糠醛、５．甲基糠醛、５一羟基甲基．２．糠 于防止食物在贮存过程中发生真菌性的评价 醛及乙酸。从主成分分析，根据酒精浓度和挥发物 印度Ｂａｎａｒａｓ Ｈｉｎｄｕ大学植物学研究中心的 组成，可将该米酒分为二类。 学者Ａ．Ｋｕｍａｒ等人在“Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ Ｅｍｅｒｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”２００８，９（４），５ ７５－５ ８０页上 ３．一种红葡萄酒在不同木桶中存放时化学组分的 用英文发表的文章报道，作者收集ｌ４种香气不同的 被子植物精油，测定了它们对黄曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｆａ￣ｓ）有毒菌株的作用。 变化 意大利学者Ｍ．Ｄｅ Ｒｏｓｓｏ等人在“Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ”２００９，５７（５）， 百里香（Ｔｈｙｍｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ Ｌ．）精油具有最强的 １９１５～１９２０页上用英文发表的文章报道，将红葡萄 抗真菌活性。百里香精油对抑制黄曲霉生长的浓 酒存放在木桶中，陈化的过程是被用来稳定酒的颜 度是０．７１．ｔｌ／ｍｌ，并对８种不同的污染食品的真菌（尖 色，丰富酒的感官特征，许多化合物从木头中释放 镰孢Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ、多主枝孢Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ 到酒中，氧气透过木头进入酒中有利于新的花青素 ｈｅｒｂａｒｕｍ、弯孢Ｃｕｒｖｕｌａｒｉａ ｌｕｎａｔａ、土曲霉 和单宁衍生物的形成。 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｔｅｒｒｅｕｓ、黑曲霉Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、烟曲 最近有人研究释放自金合欢树木、栗树木、樱 霉Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ、链格孢Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ ａｌｔｅｒｎａｔａ 桃木、桑树木和栎树木（都是盛酒的木桶材料）的许 和可可球二孢Ｂｏｔｒｙｏｄｉｐ１ｏｉｄｉａ ｔｈｅｏｂｒｏｍａｅ）进行试 多挥发物及多酚。它们都是在酒陈化过程中进入酒 验，表明百里香精油具有广谱的抑真菌活性。该精 中的。本论文研究一种红葡萄酒在上述几种木材制 油还显示出明显的抵抗产黄曲霉素菌株的作用，在 成的木桶中陈化十个月后，挥发物和多酚的变化情 精油浓度为０．６￣ｌ／ｍｌ时，能完全阻止黄曲霉素Ｂ 的 况。桑木明显减少具有果香的乙醇酯类及乙基愈创 产生。百里香精油作为一种抑真菌毒物，它的作用 木酚浓度，并使乙基苯酚浓度发生大的改变。 优于大多数市售的合成杀真菌剂。 樱桃木促进多酚类物质有最多的氧化，使之最 百里香油对小鼠的ＬＤ 。（半致死量）为７ １４２．８５￣ｔｌ／ｋｇ 不适合长期陈化。ＬＣ／ＥＳＩ—ＭＳ“分析表明在用桑木桶 和反式一３，４，３’，５’．四羟基芪（ｃｉｓ— 体重，这表示它对哺乳动物没有毒性，可以安全地 陈化的酒中存在顺式一ｒａｎｓ—ｐｉｃｅａｔａｎｎｏ１），这是一种植物抗毒素，具有 作为食品防腐剂使用。研究表明，百里香油是一种 ａｎｄ ｔ对环境友好的植物性防腐剂。 抗白血病和抗恶性黑素瘤的活性。 ＨＯ ０Ｈ ２．对固态发酵泰国米酒中挥发性香成分的研究 泰国（曼谷）Ｍａｈｉｄｏｌ大学生物技术系学者 Ｐ．Ｃｈｕｅｎｃｈｏｍｒａｔ等人在“Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｓｉａ”２００８， Ｈｏ ＣＨ＝ＣＨ ｏＨ ｐｉｃｅａｔａｎｎｏｌ ３４（２），１ ９９～２０６页上用英文发表的文章报道作者分 析泰国产固态发酵米酒的挥发性香成分。 测得的参数有：ｐＨ为４．５～５．５；蛋白质含量 ４．从大豆生产多肽的工艺 ０．４５～０．９９ｇ／１００ｇ；灰分０．１０－０．３０ｇ／ｌＯＯｇ；总固溶物 科 技 马来西亚Ｌａ Ｓｈｅｎｇ Ｙｉｎ等人取得的国际专利ＰＣＴ ９００（２００９．２．１９）介绍一种工 １．７２～１４．３４ｇ／１００ｇ：葡萄糖４．０７￣７．９１ｍｇ／ｍｌ。乙醇的 Ｉｎｔ．Ａｐｐ１．ＷＯ ２００９ ２２．浓度在１２．１５～１０４．６０ｍｇ／ｍｌ范围内。 作者用动态顶空连同气相色谱一质谱法及气相色 艺，用于从大豆蛋白源生产肽类。 该工艺包括以下几步：大豆蛋白源（浆状物）与 闻香法测定该酒的挥发性香成分。其香味来自乙 中性蛋白酶作用，进行第一步水解反应，形成初级 及挥发物，具溶剂样，甜香，果香，白脱香和刺 水解产物；终止第一步水解反应；初级水解产物与 性香味。用直接进样技术，作者测定了下列化合 胰液素（Ｐａｎｃｒｅａｔｉｎ）作用，进行二次水解反应，形 的浓度：正丙醇、异丁醇、异戊醇、糠醇、苯甲 成二次水解产物；终止二次水解反应；二次水解反 、乙酰甲醇、２，３．丁二醇、甘油、乙酸乙酯、３— 应通过高岭土和活性炭层过滤，得到没有苦味的肽 ２Ｄ，Ｄ年第『『翔。艋第２９１翔 国内外蓄化信息 类。 料。 ７．制备顺式双烷基吖一内酯 波兰Ｐｒｚｙｒｏｄｎｉｃｚｙ＆Ｗｒｏｃｈａｗｉｕ大学取得的波兰 该类肽类可用于调味品，也可作热反应香精原 专￣ｌＪＰｏ１．ＰＬ １ ９７，５８３（２００８．４．３０）介绍化合物（Ｉ）具有 椰子．奶油香味，可作食用香料使用。 ５．用作食用香料的新型双环丫一内酯的制备 其制备方法是先水解（Ｅ）．３，７，７．三甲基．４．辛烯 波兰Ｐｒｚｙｒｏｄｎｉｃｚｙ＆Ｗｒｏｃｈａｗｉｕ大学取得的波兰 酸乙酯，接着碘内酯化所得的酸，从碘内酯混合物 专￣Ｊｐｏ１．ＰＬ １９７，５８４（２００８．４．３０）介绍双环内酯（Ｉ）的 中分离出顺式一６．碘一Ｙ 内酯，最后用１，８一二氮杂双环 制备。 『５．４．０１十一碳一７一烯处理上述顺式．６．碘．丫一内酯（消去 （Ｉ）可用作食用香料，具有果香．奶油香味。其 反应），得到目标产物（Ｉ）。 制备方法是： 新戊基溴化镁与３，３一二甲基丙烯醛发生格氏 反应，生成２，６，６．三甲基一２一庚烯．４一醇，后者发生 Ｃｌａｉｓｅｎ重排，再水解所得的（Ｅ）一３，３，７，７一四甲基．４．辛 烯酸乙酯，所得酸发生碘内酯化反应，最后用１，８． 二氮杂双环［５．４．０］十一碳．７一烯处理丫一碘一８．内酯得目 标产物（Ｉ）。 Ｏ ０ Ｍｅ Ｍｅ 该学校取得的另一波兰专￣ｌＪＰｏ１．ＰＬ １９７，５８５介 、、 绍的是与ＰＬ １９７，５８４相同的食用香料的合成，起始 原料相同，不同的是Ｃｌａｉｓｅｎ重排产物与原乙酸三乙 ０ 酯作用，再将所得的（Ｅ）一３，３，７，７一四甲基一４一辛烯酸乙 酯与ＮＢＳ作用，最后１，一溴一８一内酯用１，８．二氮杂双环 ［５．４．０］十一碳一７一烯来脱溴化氢。 ８．新型食用香料４一甲基一４一甲基戊－３一烯基－３一氧杂双 环【３．１．Ｏｌ－己酮－２的制备 波￣Ｐｒｚｙｒｏｄｎｉｃｚｙ＆Ｗｒｏｃｈａｗｉｕ大学取得的波兰 ６．新型不饱和萜烯内酯的制备 波兰Ｐｒｚｙｒｏｄｎｉｃｚｙ＆Ｗｒｏｃｈａｗｉｕ大学取得的波兰 专利Ｐｏ１．ＰＬ １ ９７，５８６（２００８．４．３０）介绍化合物（Ｉ）的合 专￣ｌＪＰｏ１．ＰＬ １９７，５８０（２００８．４．３０）介绍化合物（Ｉ）的合 成。 成。 （Ｉ）可用作食用香料，具有白脱一果香香味。其 ５，９一二甲基一４，８ 癸二烯酸的异构体混合物进 作者认为（Ｉ）可作为食用香料使用，具有椰子一 制备方法是： 香荚兰香味。其制备方法是： 水解（Ｅ）一３，７．二甲基一４．辛烯酸乙酯，所得的酸 行碘内酯化反应，然后将生成的碘内酯用１，８．二 经碘内酯化；从碘内酯的混合物中分离出反式一６一 氮杂双环［５．４．０】十一碳一７一烯处理（消去反应，去掉 碘吖一内酯，最后用１，８．二氮杂双环［５．４．０］十一碳．７一 ＨＩ）。 科 Ｍｅ 烯处理上述反式．６．碘－丫．内酯，得到目标产物（Ｉ）。 ＭＩ ｅ ’技 ｏ Ｍ前 沿 ｅ 、 Ｍ。 。 （Ｉ） Ｏ ２０ｔＯ卑第ｆ『翔，艋第２９，翔
