第12期2014年吉林畜牧兽医
ZHuanLunZongSHu
我国是鸡肉生产和销售大国，各民族对鸡均价值无直接关系。我国部分地方鸡种间肉色差不忌口，以鸡为主料的菜肴多达数百种，多年的异显著（
饮食文化也造就了“无鸡不成席”的传统。随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的追求不仅仅局限于肉品的营养和安全性上，越来越多的消费者开始追求肉品的外在感官品质和内在风味上。从国内家禽产业发展趋势分析，优质鸡将逐渐占领国内肉鸡市场。影响优质鸡肉品质的因素很多，本文主要从优质鸡肉品质的评定指标和影响因素两个方面进行论述。1
优质鸡肉品质的评定指标
1.1pH值
pH值是衡量肉质的一个关键参数，肉中重
要鲜味物谷氨酸钠的呈味效果受pH值的影响，pH值在6.0左右时，鲜味最强，大于7.0鲜味消失，强酸性条件下鲜味减弱[1]。优质鸡屠宰后45min左右的pH值在6.0～6.5之间[2]，如果pH值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，判定为PSE（palesoftexudative）肉(常见于猪)；如果在此期间pH值不下降或下降很少，屠宰后24hpH值高于6.0，并伴有肉色暗褐色和表面干燥现象，判定
为DFD（darkfirmdry）肉（常见于牛）[3]
。pH值在不同品种间或同一品种不同部位间都略有差异，如鸡腿肉平均比胸肉pH高0.5个单位，这可能导致了二者之间存在风味差异[1]。1.2
肉色
肉色是肌肉外观评定的重要指标，其对消费者的购买欲望有强烈的影响，但本身与肉的营养
专论综述
